くるみのベーグル

くるみのベーグルを焼きました。
生地は『徳永久美子のパンを楽しむ生活』にしたがって、スーパーキングとアターを使います。どっちの粉も使い切りましたよ。くるみの量は『BAGEL&BAGELオリジナル・レシピ集』を参考に、1個あたり8gに決定。
粉と砂糖、塩、そしてパネトーネマザー酵母をボウルにいれます。パネトーネマザー酵母の量はyukikiさんの研究を参考にして(というか真似して)粉の3%量にしてみます。いままでは2%でつくっていたのですよ。
それから水をレシピよりほんのちょっと少なめにいれて様子をみながら捏ねます。結局、レシピよりほんのちょっと多めに水をいれました。湿度がさがっているからでしょうか。
捏ねあがった生地を分割してやすませます。パンを分割するときはちゃんと計量するということを初めて認識し(あたりまえですか?)、今回は計量して分割しましたよ。
それから、ローストしてくだいておいたくるみを生地に練りこみながら成型です。む、難しい。くるみが邪魔して生地を長く伸ばせません。粗く砕いたほうがおいしそうかな? と思ったんですが、粗すぎたらしいです。なんとか一個成型してから、くるみをさらに細かく砕きます。細かいほうがやっぱり楽ですね。
成型がおわった生地をキャンバス地をしいた天板にならべて、オーブンの発酵機能で50分。
発酵が終わるころにケトリングのお湯をわかしはじめます。ほとんど消費していなかった蜂蜜の大瓶を発掘したので、今回は砂糖じゃなくて蜂蜜をお湯に入れました。蜂蜜入れるとアクみたいなのが出ますね。アクといっていいのかどうかわかりませんが。
ケトリングも無事すませ、220℃で15分。焼き上がりはこちらです。

焼きムラがひどいなあ。ちゃんと入れ替えたんですけどね。なんでだろう。右上のひとつだけクルミが目立つのは、最初に成型したやつです。いかにもくるみのベーグルって感じです。頑張ってくるみ大きめのまま作ったほうがよかったかなあ。
そして断面です。

わたしにしては上出来です。くるみが激しく偏ってるのが反省点ですが、生地自体はいままでで一番均一にできたかな?

• 酵母の量を2%から3%に増やしたこと
• くるみを練りこむためにがんばって成型したこと

などが効いているのかもしれません。
食べてみたらもっちもちで美味しい。くるみが香ばしくてうれしいです。でもやっぱり激しくくるみが偏っています。生地への練りこみ方を工夫しないといけません。
週末にもう一回つくろうかなー