爆発バタール

『素材がおいしい、天然酵母のパン』(田辺由布子)から、バタールを作ってみました。憧れのバタール。本に出ている写真はものすごく本格的でおいしそうですが、わたしは上手に作れるのでしょうか。
酵母はいつものようにホシノの天然酵母です。起こしたての酵母を使いますよ。最近あんまりにも寒いので種起こしのためにヨーグルティアを買ってしまいました。楽天のポイントもあったしそんなに高くないし(言い訳中)、酵母を起こすだけじゃなくてヨーグルトだって作れるし(←それが本来の用途です)。
粉はリスドォルと、富澤で買ったパン用全粒粉を使います。このほかの材料は、酵母・水・塩とシンプルです。捏ねているとちょっとべたつく感じ。これまでホシノの酵母でパンを作る時参照していた『天然酵母のおいしいパン』に比べると、水分量が10%ほど多いようです。
一次発酵を終えてベンチタイムをとって、成型です。このレシピは400gの粉で一個なのででかいです。でかいうえに、ちょっとだれ気味な生地を細長く成型するのはわたしには難しい。発酵させすぎた気もしつつ、不本意な成型のまま二次発酵。オーブンの発酵機能を使います。発酵機能使ってるときの湿度測ろうと思ったのに忘れてた！
でかいので焼き時間の指示は35分。

またまたいびつにふくらんでしまいました。奥側は爆発せんばかりの勢いで膨らんでます。やっぱり成型が適当で均一じゃないのが悪いのかなあ。

そして底がぺったり平たい。過発酵っぽいです(という素人判断)。一次発酵はいつも常温か冷蔵庫なのに、今日は最初のほうでオーブンを使ったりして焦ったせいかな。

焼きたてを晩御飯にたべました。爆発してて過発酵でもちゃんとおいしくてひと安心です。きっと適切な発酵で綺麗に成型できればもっと美味しいに違いない。