ポンジケージョ研究
何度も挑戦しているのに、どうも満足するのものが作れないポンジケージョ。mappetさんがおいしそに作っているのをみて、またまた挑戦してみましたよ。
わたしが最初に作ったときは、ブラジルにいたころに食べていたものに近いのができました。でももうちょっと膨らんで欲しい。と思って作ったり他のひとのレシピをみたり、そしてコメントでアドバイスをいただいたりして研究を重ねてきました(大げさ)。
目標
チーズたっぷりだけど丸くて膨らむポンジケージョを作成すること。
次の制約条件を設けます。
- チーズと粉の比率が1:1であること
- 小麦粉は使わないこと
これまでの調査でわかったこと
- 当初のレシピでは、生地の粘りがないのに大量のチーズがはいっている。だから丸めてもオーブンの熱でチーズが溶けてつぶれてしまう
- 当初のレシピによる生地でも、丸めて冷凍したものを焼くとつぶれないで膨らむ
- 世の中のレシピではベーキングパウダーを使わないでも膨らむのがある
- 世の中のレシピでは、強力粉を配合しているものがある
- このレシピでは牛乳と水を熱してからタピオカ粉に混ぜている
上記2からわかること:
もし生地にまとまる力があれば、つぶれないで膨らむことが予想できます。
上記3からわかること:
ベーキングパウダーのちからを借りなくてもタピオカ粉の生地は膨らむ力をもっていることがわかります。
上記4のレシピでは:
強力粉をこねることで粘りを出し、生地をまとめる力を得ていると考えられます。
上記5のレシピでは:
タピオカ粉を熱い水・牛乳で糊化することによって粘りを出し、生地をまとめる力を得ていると推測されます。
実験
次の材料をつかい、上記5のレシピとほぼ同じ方法で作ってみました。
- タピオカ粉100g
- エダムチーズ粉100g
- 牛乳120ml
- 卵1個
- オリーブオイルおおさじ2
熱い牛乳をまぜたタピオカ粉はものすごいねばります。モチモチ。常温でつくるとなんともたよりない生地なのですが。期待がもてます。てにくっつきまくる生地をなんとか丸めていよいよオーブンに。
つぶれないで焼けた! と思ってオーブンから出したら
しぼんじゃいました。なんでだろ?
考察
またしてもちょっと成型が大きすぎました。また、焼き時間がちょっと短かったようです。そのせいでしぼんじゃったのかどうかは不明。水分をあたためない方法にくらべると、中はふんわりしています。ふんわりか、どっしりか、というのは好みの問題かもしれません。わたしは子供のころ食べなれたどっしりも好きだな。
結論
もうちょっと研究が必要です。次回は参照したレシピの配合そのままで一回つくってみようと思います。というか、「はじめてつくる時はレシピどおりに作る」というポリシーを持っていたはずなのに。反省しました。