天然酵母のバゲット

前々から興味があった天然酵母のパンに、初めて挑戦してみました。
参考書はこの本ですよ。
天然酵母のおいしいパン(平野由希子)。少し前に買った本ですが、眺めていると「わたしにも天然酵母のパンって簡単に作れるかも?」と思えてきます。
無謀にもバゲットから挑戦することにしました。この本の冒頭に載っている基本のブールとの違いは成型だけで、それほど難しくなさそうに見えたのですよ。

日曜日に種おこししておいたホシノの酵母を使います。なんともいい香りがするんですよ。ありていにいうとお酒の香りなんですが。
粉は「フランスパン専用粉」のリスドォル。こんな粉をわたしみたいな素人が使っていいのでしょうか。でもこの本では多くのレシピでフランスパン専用粉が指定されているのですよ。
粉と酵母、そして塩と水というとてもシンプルな材料をボウルにいれてひとまぜしてから、台に出して捏ねます。粉がいい香りです。感触もなんだかきもちいい。レシピで指定されている捏ね時間はなんと5分。たったそれだけでいいの? 不安なのでもうちょっと捏ねましたが。
それからボウルにいれてラップをして、部屋に放置です。その間にベーグルを作ったりしてました。
夜になって発酵終わったらしいので成型します。3つにわけて、細長くして、オーブンの天板に並べ、発酵機能を使って1時間30分。発酵させすぎたかな?
いよいよ先日買ったナイフの出番です。これで、すっとクープが入ればいうことないんですが、あれれ、やっぱりだめです。思い切りが足りないのか。生地が刃にくっついてひっぱられて、クープいれたところが逆にもりあがっちゃいます。あんまりやり直すと生地が傷みそうなので、適当なところであきらめて焼きに入ります。きっとおかしな形で焼きあがっちゃうだろうけど..。
形がダメでも、バゲットなんだから皮をぱりっと焼きたいですよね。ここでスチームオーブンの本領発揮で、スチームを入れて焼きました。焼き上がりがこちら。

かなり小ぶりなバゲットです。ふつうの1/3くらいでしょうか? なんだか成型がへたくそでゆがんでいるし、クープがうまくいってないし、裂けたりもしてますし、少し焼きすぎっぽいですが、でもいい香りです。裏返してチェックしてみると

ありゃ。裂けまくりです。生地がたちあがるのに皮がついてってない感じ。ということは、最初からスチームいれたのがいけないような気がします、という素人判断。もしかするとクープがちゃんと入っていればこんなことにならないのかな?
断面もチェックです。

まあこんなもんでしょうか? プロにチェックしてほしいなぁ。
このへんで香りに負けて、かじってみました。おいしい! 粉のおかげか、酵母の違いかはわかりませんが、とにかく香りがすばらしいです。もっと固い重いパンなのかと思っていたのですが、そんなことありません。もちっとしています。皮も狙い通りぱりっとしていますが、これは明日の朝もう一回チェックしないといけませんね。
天然酵母パン気に入りました。起こした生種は2週間から1ヶ月ほどで使い切るのがいいらしいので、またなにか作らないといけません。クープを上手にいれる研究もしないと。仕事の忙しさに負けず、起こした種をダメにしないようがんばります。